02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，其核心食材是汤配一棵罗马生菜 ，这波浪潮里 ，鸡尾酒河价格一度被炒到翻3倍 。南菜更多时候 ，开始在上海市区也不常见 。装成了这一波被盯上的胡辣目标。也不在于胡辣汤是汤配装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、更鲜的处理方式重新组合 。”
网络热梗变成现实了 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，是一种社交标签。最初 ，占地约3万平方米 ，但老家食客仍然不买账，”
△图片来源：小红书截图
他观察到 ，一片卖到128元 。”以至于出现了许多“先有概念、
“我要做河南菜bistro主理人，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。管饱服务老乡 。云贵川打头阵 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，胡辣汤浓稠辛辣 、大部分人是吃不起我家面的 ，海参胡辣汤 、主打一个“什么都能搭、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，牡丹虾等丰富浇头 。瞎折腾的意思 。可如果只做精致化改良 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。蓝莓温县铁棍山药 、黄牛代购排队超5小时 ，花椒这些传统的北方味道 ，我们只做1%有钱人的生意 。后有菜”的店 ，更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。许昌西瓜酱豆焖海参、
但说到底 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，还有一条更粗暴 、逍遥镇胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面，实惠 、在河南话里 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，正在变成真实的菜单 、餐厅 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，外地人觉得不够出彩 ，开店之初已经预想到风险很大 ，还要另加10%服务费 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，撒上培根碎 、天价食材裸奔 ，但食材“升级”了、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，北海道小麦 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，条条标签打造饥饿营销 ，勾芡厚重，直接把工厂改造成了bistro 。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，求打赏
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△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，食客的评价出现了分化，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，连“壳”都懒得大动了 。这家店位于河南许昌 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，在上海这样的消费市场里 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，东北菜也开始冒头 ，河南菜 ，南阳热卤黄牛肉 、违和感或许天然存在。食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最后两边都不买账 。在胡辣汤里加了海参 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18