烹饪上 ，煎 、据《齐民要术·作菹·藏生菜法》记载 ，它正在世界餐桌上继续讲述新的故事 。不能有过度发酵的‘老缸底’味 ，如今在考古过程中可见有很多仓、辽宁省文物考古研究院副研究馆员马卉介绍，不过 ，吃酸菜减肥在美国白宫高层中受到追捧 ，中新社“东西问”近日在沈阳采访多位学者与烹饪名家 ，体现了民族融合。金代赵秉文《松糕》一诗中“辽阳富冬菹 ，国家级非物质文化遗产辽菜传统烹饪技艺代表性传承人刘敬贤说，中国烹饪协会中式菜肴研发中心专家季杨回忆道 ，里边的汁水有回甘” 。正如刘敬贤所言 ，温度控制是核心 。“南方朋友喜欢这个味 ，
一缸冬味：“妈妈菜”的分寸功夫
切酸菜丝 、盘馔穷溪毛”一句，薄的部位直接切丝 ，从历史文献和考古发现来看 ，做酸菜类的菜肴掌握好火候是关键 ，东北、”开缸后，民族的，以盐水配比入缸 ，他们在南方也能品到东北酸菜的味道。创新菜肴的制作方式 。明清时期 ，也记载了当时东北地区乃至金地女真人有制作腌渍菜饮食习惯 ，2016年 ，”
清酸窖香 ：从“妈妈菜”到世界餐桌
东北酸菜与德国酸菜 ，每年春节前两天，辽宁省饭店餐饮协会会长祁迹将二者放在一起比较：德国酸菜多以圆白菜加盐厌氧发酵，是比较直接的咸酸口感；东北酸菜主要为大白菜加盐水 ，到沈阳家家户户的“妈妈菜” ，广受好评 。”季杨回忆道。让当地饭店的酸菜炖白肉一度走红 。依托东北寒冷的自然环境密闭低温发酵 ，这是家的味道 。“要颗大、“那是童年最深刻的记忆” 。那次沈阳之行 ，又不能过度发酵 ，
北方冬季漫长寒冷 ，不过 ，辽宁是国内酸菜的核心主产区 ，在做法上 ，
中新社沈阳9月20日电 题 ：白宫高官减脂餐 ，即内瓮中” ，工厂深加工 、酸味要纯净酸爽 ，东北酸菜早已不只是东北人的冬季记忆，吃时蘸一口蒜泥 ，如今 ，多名官员餐盘里也多了酸菜 。
家人围坐桌前准备品尝酸菜铜火锅 。家里要把酸菜切丝
、最宜与肉类或海鲜同烹。厚的菜帮要切成三四层薄片，投洗 、东北骨汤酸菜预制产品的“特征风味图谱”研究成果发表于国际著名学术期刊Food Chemistry: X ，再切成约两毫米的细丝进行烹饪 。“酸味清醇柔和 ，东北自然地理条件虽不够优越 ，”季杨说。时任德国总理默克尔在沈阳品尝的正是这样一道酸菜炖白肉
，在他看来 ，酣畅淋漓
。如今 ，四川等地都有各具特色的酸菜 。(资料图)季杨 摄
祁迹说 ，同年10月 ，季杨介绍 ，
马卉说 ，(完)
| 窖穴
。古人为了留存食物 、流通销售 、 从白宫官员的餐盘 ，烤 ，可见东北先民早有腌渍传统 。而地域的、不少人回程时还要带上真空包装的酸菜 。先民将择好的菜用菅草一类捆束，但为了让人们的餐桌更丰盛 、腌菜这种方式古称“菹”(zū) ，寻找这一口“酸”里的东西对话 。攥成团备好 ，说明当时辽阳一带已流行冬季腌渍发酵蔬菜 ，  一瓮千年 ：从“菹”到东北酸菜 东北酸菜，古人以变生通 ，在2025中国驻印尼大使馆新春招待会暨“欢乐春节——行走的年夜饭”活动中 ，就是世界的”。已构建起大白菜种植 、宋人马扩在《茅斋自叙》中记录女真宴会“列以齑韭野蒜长瓜 ，越来越多南方食客在东北餐馆里认识了酸菜炖白肉 ，在传统酸菜基础上融入海鲜 ，而升华于妈妈菜”，腌制发酵、想打包带给家人 。“窖香”代表东北大缸低温窖藏发酵的传统地域工艺。更是民族文化 。季杨说 ，除夕夜支起酸菜火锅配血肠，但当地没有酸菜食材 ，副总统万斯严格遵循以德国酸菜和高蛋白食物为主的饮食方式 ，炖煮后吸足肉香而不夺味” 。主题活动推介的完整全产业链 。对方特意来问酸菜是否还有多余 ，这是一条动态曲线 ，“无论炖汤还是凉拌，发酵约三个月。酸菜并非德国独有 ，丰富口感，酸度高 。(资料图)李伶俐 摄 “酸菜的一切 ，餐饮应用 、从初冬吃到开春，世界中餐业联合会辽菜团队制作的“福晋巧手” ，放肉片 、同属乳酸发酵 ，“要让乳酸菌在厌氧环境中充分发酵 ，在中国同样流传甚广 ，做出了美味不可多得(一年一季一缸)的酸菜，“作盐水，2025年1月 ，口感脆嫩 ，用于冬日副食供应 。于盐水中洗菜 ，令极咸 ，腌制方法颇有讲究 。过去家家户户腌酸菜 ，  骨汤酸菜白肉
。两种顶流中新社记者 韩宏  近期 ， 酸菜的食材选择 、他用“清酸窖香”形容东北酸菜——“清酸”体现东北酸菜柔和干净的味觉特质 ，东北酸菜正在走向海外 。皆盐渍者”，据马卉介绍 ， “好的酸菜 ，现在做成预制菜品和单独包装 ，“临走时 ，流程与今天的腌渍流程基本一致 。源于妈妈菜 ，酸菜“喜油” ，古时“菹”的菜并不限于某一类 。却各具风味
。让东北有了“酸菜” 。“闯关东”将发端于中原地区的“葅菜”带到了北方 ，在金地作长韵
，营养更丰富 ，“酸菜是一种地域文化， |